炖鸡需要焯水。炖鸡焯水可以彻底清洁肌肉中的血水,否则鸡汤容易浑浊,并且焯水可以去除鸡肉的腥味。注意焯水的时间不宜过长,若时间过长,炖的鸡肉就发柴,肉质不好吃。焯水时鸡肉微微泛白,迅速捞出放入凉水中,这样鸡肉肉质才鲜嫩。
给鸡肉焯水的时候,需要冷水下锅焯水,这样做可以让鸡肉和水温同时升高,排出大量的血水,从而减轻腥味,切不可热水下锅焯水,那样的话,肉质会变得紧实,很难排出血水。焯水时,还要将灰色的浮沫撇掉,这些就是血水结成的血沫,特别腥。
一般来说炖鸡肉基本要一个小时左右,不过具体要多长时间还是要看鸡的种类还有做法的。如果是农场饲养的肉食鸡,一般半个小时就能熟了;但是农家放养的土鸡就不行了,这种土鸡的肉质比较老,要炖上1-1.5个小时才能入味。
炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。喝之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。炖鸡的时候有一些调料是先放入油中去煸出香气的,但是不要提前放盐,等鸡肉煮得非常软烂即将出锅的时候再放入盐,这样能够保证鸡肉滋味好吃。
山药、茶树菇、栗子、香菇、虫草花,红枣等等。红枣是一种药食同源的食物,并且味道甘甜,性质温和,和鸡肉一起炖汤可以相互配伍,增强鸡汤的营养价值。
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